Το θρεπτικό φαγητό της Κρήτης που αγνοούν όσοι δεν είναι από το νησί

Ντάκος, στάκα, σταμναγκάθι, απάκι, γαμοπίλαφο, χοχλιοί, αντικριστό… Μερικά από τα εδέσματα που, κατά βάση ή εξ ολοκλήρου, έχουν συνδεθεί με την Κρήτη. Ένα νησί που φημίζεται για την κουζίνα του.

 

Γι’ αυτό ακριβώς αρκετοί είναι πλέον οι επιχειρηματίες που έχουν ανοίξει σχετικά εστιατόρια/ταβέρνες σε άλλα μέρη, όπως η Αθήνα.

Γνωρίζουν καλά ότι υπάρχουν πολλοί θαυμαστές της κρητικής κουζίνας, της καλής ρακής αλλά και των γλυκισμάτων (καλιτσούνια, σφακιανή πίτα κ.λπ.), εξ ου και η επιτυχία.

Προαναφέρθηκαν μερικά εδέσματα που είναι δημοφιλή, όμως, ο τίτλος προανήγγειλε κάτι άγνωστο για την πλειοψηφία των ανθρώπων, οι οποίοι δεν έχουν την παραμικρή σχέση με το νησί ή δεν το έχουν επισκεφθεί ποτέ.

Ήρθε η ώρα, λοιπόν, για την… εξαγωγή του ξινόχονδρου! Να ενημερωθεί δηλαδή το Πανελλήνιο, μέσω αυτού του αφιερώματος. Οι κάτοικοι τον αποκαλούν και χόνδρο. Πρόκειται για χονδροαλεσμένο/σπασμένο σιτάρι, ένα είδος τραχανά που παρασκευάζεται επί αιώνες στην Κρήτη.

Προφανώς όσοι είναι μυημένοι, γνωρίζουν πολύ καλά ότι συνδυάζεται ιδανικά με τους χοχλιούς (εντάξει, όλοι ξέρουν ότι αναφερόμαστε στα σαλιγκάρια), κάτι που θα διαβάσετε αναλυτικά στις τελευταίες αράδες του κειμένου.

Ξινισμένο κατσικίσιο γάλα και χόνδρος, λοιπόν. Προφανώς, η γεύση είναι όξινη. Ένα άκρως θρεπτικό παρασκεύασμα. Με αιώνες στην πλάτη (και τα στομάχια). Λέγεται ότι δρα θεραπευτικά απέναντι σε ορισμένες παθήσεις και δυσλειτουργίες του πεπτικού συστήματος.

Πέρα από τους χοχλιούς, ο εν λόγω τραχανάς καταναλώνεται συχνά ως σούπα με κρέας (αίγα, ζυγούρι, χοιρινό, κοτόπουλο). Συνοδεία αλατιού και πιπεριού, το αποτέλεσμα είναι φανταστικό. Επίσης, δοκιμάστε να τον συνδυάσετε με γεμιστά, πατάτες ή ζυμαρικά.

Έχει υπερισχύσει ο ξινόχονδρος, όμως, στο παρελθόν ήταν διαδεδομένος και ο γλυκόχονδρος, ο οποίος είχε βάση το βρασμένο, φρέσκο γάλα. Σε αυτό προσέθεταν χονδροαλεσμένο σιτάρι, λίγο νερό και ζάχαρη. Σερβιριζόταν άμεσα, ενώ στις σπάνιες περιπτώσεις που τον αποξήραιναν, τον έβαζαν κυρίως στο γάλα.

Παρεμπιπτόντως, παλιά η άλεση γινόταν στον χειρόμηλο (δυο πέτρινες πλατιές και στρογγυλές πέτρες). Οι πιο συχνοί καταναλωτές ήταν οι φτωχές, πολυμελείς οικογένειες. Επειδή ακριβώς η διαδικασία δεν κόστιζε σχεδόν τίποτα.

Ο ξινόχονδρος ήταν άλλη περίπτωση. Πρώτα οι άνθρωποι μάζευαν το γάλα, το άφηναν για μερικές ημέρες σε καζάνι ή μεταλλικό κουρούπι και στη συνέχεια το έβραζαν μαζί με το χονδροαλεσμένο σιτάρι. Απαραίτητο επίσης ήταν να προστεθεί νερό και ένα ποτήρι λάδι για να μην «κολλήσει», ενώ το ανακάτευαν συχνά.

Όταν γινόταν το αρχικό, το πρώτο πήξιμο, οι Κρητικοί έτρωγαν μια ζεστή δόση. Στο υπόλοιπο έριχναν αλεύρι για να «δέσει» καλύτερα. Κατόπιν κατέβαζαν την κατσαρόλα, την άφηναν να κρυώσει και προχωρούσαν στο επόμενο βήμα.

Με το χέρι τους ή με το κουτάλι, οι νοικοκυρές έπιαναν ένα μικρό σβόλο και τον έβαζαν στη φούχτα τους, προκειμένου να πάρει σχήμα με την πίεση των δαχτύλων. Αυτό το νέο παρασκεύασμα ονομαζόταν νταγκουλάκι. Τα τοποθετούσαν, λοιπόν, το ένα δίπλα στο άλλο, μέχρι να στεγνώσουν πάνω στον σοφρά, την καλαμωτή κ.λπ.

Έπειτα, αφού αποξηραίνονταν τελείως, φυλάσσονταν σε σακούλια ή βάζα. Τα επανεμφάνιζαν για κατανάλωση τον χειμώνα, δεδομένου ότι αποτελούσε δυναμωτική τροφή. Γι’ αυτό η ετοιμασία γινόταν κυρίως κατά τους φθινοπωρινούς μήνες.

Ακόμα και σήμερα, κατά βάση στα χωριά, οι νοικοκυρές ρίχνουν στην κατσαρόλα τον χόνδρο, συν νερό-λάδι, προκειμένου να μην αφιερώσουν ιδιαίτερο χρόνο για να κορέσει η οικογένεια την πείνα της.

Πολλές περιοχές είχαν παράδοση. Μία εξ αυτών ήταν η Γέργερη του δήμου Γόρτυνας στον νομό Ηρακλείου.

Το μόνο σίγουρο είναι ότι όλοι λάτρευαν τη διαδικασία και την κατανάλωση χόνδρου με χοχλιούς. Το επαναλαμβάνουμε, διότι πρόκειται για το πιο γνωστό ίσως φαγητό της «λεβεντογέννας».

Αφού τσιγάριζαν τα σαλιγκάρια, οι νοικοκυρές προσέθεταν τον ξινόχονδρο, νερό, αλάτι, πιπέρι και ντομάτα. Το βράσιμο διαρκούσε μέχρι το πήξιμο. Ύστερα, το σερβίρισμα γινόταν σε βαθιά πιάτα.

Όσοι αγαπάτε τους χοχλιούς και δεν έχετε δοκιμάσει με ξινόχονδρο, πολύ απλά χάνετε!

menshouse