Η συνταγή της ημέρας: Ντολμάδες με αμπελόφυλλα

Αυτά τα ντολμαδάκια μυρίζουν Κρήτη! Δοκιμάστε τα και δεν θα χάσετε!

Υλικά (για μισό κιλό αμπελόφυλλα):

½ κιλό φρέσκα αμπελόφυλλα
2 κούπες ρύζι (συνήθως βάζω μισό νυχάκι -μισό καρολίνα)
2 μεγάλα ή 3 μέτρια ξερά κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη ή ψιλοκομμένα στο χέρι(όχι αλεσμένα στο multi)
1 ματσάκι (5-6) πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 κούπα ελαιόλαδο (η μισή στη γέμιση και η άλλη μισή στην κατσαρόλα)
1 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο (να βγει περίπου μια κούπα)
1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο (να βγει περίπου μια κούπα ή λίγο λιγότερο)
1 μικρό μάτσο μάτσο αβάρσαμο (δυόσμο) (να βγει ½ κούπα ή λίγο παραπάνω)
1 μεγαλούτσικη ντομάτα τριμμένη .
2 αγκινάρες ψιλοκκομένες ( ή 1 κολοκύθι τριμμένο στον τρίφτη και μια μελιτζάνα ψιλοκομμένη)
Αλάτι
Πιπέρι
Το χυμό ενός λεμονιού για την κατσαρόλα και 1-2 λεμόνια για το σερβίρισμα.

Επί το έργον:

Ξεπλένουμε τα αμπελόφυλλα και κόβουμε τα κοτσανάκια τους. Τα κάνουμε ματσάκια. Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό να βράσει, και τα βάζουμε λίγα λίγα (καμιά δεκαριά).

Τα σπρώχνουμε στο νερό και τα αναποδογυρίζουμε όλα μαζί να αλλάξουν χρώμα. Τα αμπελόφυλλα αυτής της εποχής είναι τόσο τρυφερά που θέλουν ελάχιστο ζεμάτισμα.

Αριστερά τα ζεματισμένα…

Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια , τα μυρωδικά ,τα λαχανικά και την ντομάτα , προσθέτουμε το αλατοπίπερο και τη μισή κούπα λάδι, και τα τρίβουμε λίγο με το χέρι να μαραθούν λίγο τα μυρωδικά και να αναμειχθούν οι μυρωδιές τους. Ακόμη θυμάμαι τη γιαγιά μου να βάζει σ’ ένα κουταλάκι λίγο από το ζουμί που άφηνε το μείγμα για να ελέγχει το αλατοπίπερο σ’ αυτή τη φάση.Προσθέτουμε το ρύζι.

Βάζουμε στην κατσαρόλα μια δυό κουταλιές λάδι και τη στρώνουμε με αμπελόφυλλα. Παίρνουμε ένα-ένα φυλλαράκι και βάζουμε λίγη γέμιση- ένα γεμάτο κουταλάκι περίπου- στη θέση που ήταν το κοτσάνι .

Τη σκεπάζουμε με το πάνω μέρος του φύλλου, γυρνάμε τα πλαϊνά και τα τυλίγουμε σαν μικρά μπουρεκάκια. Τα στρώνουμε με τάξη στην κατσαρόλα με το μέρος που έχει σταματήσει το τύλιγμα προς τα κάτω.

Όταν τελειώσουμε , τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, λίγο αλάτι ακόμη ,και το χυμό του λεμονιού.Σκεπάζουμε πάλι με φύλλα, και από πάνω βάζουμε ένα βαρύ πιάτο. Προσθέτουμε νερό τόσο όσο να φτάσει περίπου στη μέση της τελευταίας σειράς.

Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράζει το φαγητό. Χρειάζεται να είναι χαμηλή η θερμοκρασία αφενός για να μην ξετυλίξουνε και αφετέρου για να μη πιάσουν και μας τσικνώσουν. Προσθέτουμε κατά διαστήματα νεράκι (κατά προτίμηση ζεστό) ως ότου ολοκληρωθεί το φαγητό μας (αυτή τη φορά πρόσθεσα 3 ή 4 κούπες ακόμη!).

Κλείνουμε το μάτι και αφήνουμε σκεπασμένο το φαγητό μας να μαρουβίσει. Σερβίρουμε βγάζοντάς ένα ένα τα ντολμαδάκια μας και τα συνοδεύουμε με λεμόνι. Συνδυάζονται ιδανικά με γιαούρτι, με φέτα, με μικρά τηγανητά ψαράκια ή με χοχλιούς βραστούς ή μπουμπουριστούς. Για σαλάτα, αρκεί σκέτο αγγουράκι με λαδόξυδο.

Παρατηρήσεις:

1) Πιστεύω ότι η μεγάλη τέχνη στους ντολμάδες δεν είναι η γέμιση. Γέμιση νόστιμη υπάρχει σε πολλές εκδοχές. Η τέχνη τους είναι στο μαγείρεμα. Πρέπει το ρύζι να μαλακώσει χωρίς να λασπώσει. Δεν πρέπει να είναι ξεροί αλλά «βλασεροί» δηλαδή να είναι υγροί.

2) Ένα πολύ ιδιαίτερο υλικό που προσθέτουμε στη γέμιση στους ντολμάδες στην Κρήτη είναι ο χόντρος (το σπασμένο στάρι). Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το ρύζι κατά ένα μέρος ή εξ ολοκλήρου με χόντρο. Η μητέρα μου λέει ότι στην κατοχή τους έφτιαχναν με σκέτο χόντρο.Είναι πολύ νόστιμοι κι έτσι.Επίσης όταν δεν νηστεύουμε βάζουμε μια χούφτα τριμμένο ξινόχοντρο.

3) Οι ντολμάδες με αμπελόφυλλα πολλές φορές «εμπλουτίζονται» και με άλλα γεμιστά λαχανικά στην κατσαρόλα ιδιαίτερα να υπάρχουν παιδιά στο σπίτι.

Πατάτες , ντομάτες, μελιτζάνες μπαίνουν μαζί με τους φυλλένιους στην κατσαρόλα και παίρνουν γεύση από τα αμπελόφυλλα. Το καλοκαίρι γεμίζονται και ανθοί κολοκυθιάς και έχουμε τους λεγόμενους αθουλένιους ντολμάδες.

4) Οι ντολμάδες μπορούν να αποτελέσουν κύριο πιάτο ή ορεκτικό. Αν τους κάνουμε για ορεκτικό τους κάνουμε συνήθως πιο μικρούς .Η μάνα μου έχει να λέει πως τους πιο «ψημιδευτούς» (δηλαδή καλοφτιαγμένους) ντολμάδες τους έχει φάει στο Σγουροκεφάλι του ν. Ηρακλείου στο σπίτι μιας θειάς της που την είχε για μεγάλη νοικοκυρά (έχουμε μια ρίζα κι από κει).Αν τα φύλλα είναι μεγάλα τα κόβουμε στα δύο.

Σερβίρονται  όμορφα τοποθετημένοι όρθιοι με την βοήθεια ενός τσερκιού και φέτες λεμονιού.

5) Αν τα φύλλα είναι διατηρημένα σε άλμη προσέχουμε το αλάτι. Δεν αλατίζουμε καθόλου στην κατσαρόλα. Τα τελευταία χρόνια διατηρούμε τα φύλλα στην κατάψυξη και είναι πολύ καλύτερα από τα αλμυρά.

6) Αν περισσέψουνε φύλλα, γιατί έχει να κάνει και με πόση γέμιση βάζουμε, φυλάσσονται στην κατάψυξη. Αν περισσέψει γέμιση ανοίγουμε 1-2 ντομάτες και τις γεμίζουμε. Δεν μου αρέσει η γέμιση όταν μένει στην κατάψυξη…

7) Τις πληροφορίες τις πήρα από:
α) από το Gourmet της Ελευθεροτυπίας, τεύχος 89, Μάιος 2011, σελ.27. (Ο Αndrew Dalby είναι – εκτός των άλλων- συγγραφέας σειράς βιβλίων για την ιστορία του φαγητού και θα συμμετέχει στο συμπόσιο με θέμα «Αρχαία ελληνική και βυζαντινή γαστρονομία» που θα πραγματοποιηθεί στις 7 και 8 Μαΐου στο κτήμα Λαζαρίδη στο Καπανδρίτι Αττικής).
β) Από το βιβλίο «Κρητική παραδοσιακή κουζίνα» των Ν.και Μ. Ψιλάκη, σελ. 62, Ε΄ Έκδοση , Εκδόσεις Καρμάνωρ, Ηράκλειο 1997.

Καλό μήνα σε όλους!
Καλή δύναμη να αντέξουμε τις δυσκολίες που μας ετοιμάζουν!

Πηγή: cretangastronomy