Αφιέρωμα στην Κρήτη: Οι γαστρονομικοί θησαυροί του μεγαλύτερου νησιού

 

Η Κρήτη είναι πασίγνωστη για τον πανάρχαιο πολιτισμό της και τις μοναδικές φυσικές ομορφιές της και γι’ αυτό αποτελεί τον πρώτο τουριστικό προορισμό της Ελλάδας, με πάνω από δύο εκατομμύρια επισκέπτες το χρόνο. Ωστόσο εξακολουθεί να διατηρεί έναν σημαντικό παραγωγικό πληθυσμό, ο οποίος ασχολείται με τον πρωτογενή τομέα, κυρίως με το λάδι, το αμπέλι και το κρασί, τις δυναμικές καλλιέργειες (πρώιμα κηπευτικά), την κτηνοτροφία και την τυροκομία. Η μεγαλόνησος είναι επίσης η περιφέρεια με τον μεγαλύτερο αριθμό προϊόντων ΠΟΠ και ΠΓΕ της Ελλάδας (18 από τα 101 όλης της χώρας).

Τα σημαντικότερα προϊόντα της κρητικής γης είναι οι ελιές και το ελαιόλαδο, τα σταφύλια, τα κίτρα και γενικά τα φρούτα, το κρασί και η τσικουδιά, τα γαλακτοκομικά, το απάκι, τα ξιδάτα λουκάνικα, οι άρτοι και τα παξιμάδια, το θυμαρίσιο μέλι, το σταμναγκάθι, τα άγρια χόρτα και τα λαχανικά, η σταφίδα σουλτανίνα, τα χαρούπια, τα βότανα και τα αρωματικά φυτά.

Η κρητική διατροφή σήμερα είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο. Προσέλκυσε το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας ήδη από το 1948, όταν το Ίδρυμα Ροκφέλλερ πραγματοποίησε στην Κρήτη έρευνες για τη διατροφή που θ’ αποτελούσε το πρότυπο της Μεσογειακής Κουζίνας, η οποία το 2012 αναγνωρίστηκε από την Ουνέσκο ως Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας.

Το ελαιόλαδο πράγματι είναι το πιο μεγάλο μυστικό της κρητικής διατροφής και της μακροζωίας των Κρητικών.

Η κρητική γη είναι ένας βοτανικός παράδεισος με πάνω από 1700 είδη φυτών, εκ των οποίων τα 159 είναι ενδημικά. Η κρητική κουζίνα χρησιμοποιεί τα βότανα και ιδιαίτερα τη ρίγανη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το δυόσμο, το κύμινο και το μάραθο, ενώ οι Κρητικοί αγαπούν σε αφέψημα τη μαλοτήρα (τσάι του βουνού), τον έρωντα (δίκταμο), το φασκόμηλο, τη μαντζουράνα και το χαμομήλι.

Αυτά τα φυτά τρώνε όχι μόνο οι Κρητικοί – που διατηρούν μια παράδοση ποιμενικής ζωής από τους προϊστορικούς χρόνους μέχρι τις μέρες μας – αλλά και τα κρητικά αμνοερίφια, που έτσι δίνουν εκλεκτό κρέας και εξαιρετικά γαλακτομικά προϊόντα.

Η μυζήθρα, η ξυνομυζήθρα (αλλά και τα λοιπά μαλακά τυριά) συνοδεύουν τα φρέσκα φρούτα, προσφέρονται σαν ορεκτικό ή σαν επιδόρπιο με μέλι και σ’ αυτές οφείλεται η εξαιρετική γεύση των κρητικών καλιτσουνιών και της σφακιανής πίτας.

Η στάκα χρησιμοποιείται σε πολλά κρητικά εδέσματα και τα νοστιμίζει μοναδικά. Εξαιρετική είναι με τηγανητά αυγά, πάνω στις τηγανητές πατάτες και σε πολλές κρητικές κρεατόπιτες. Είναι πολύ νόστιμη και μόνη της, αλλά προφανώς είναι δυναμίτης θερμίδων! Το στακοβούτυρο έχει έντονο, ιδιαίτερο άρωμα και μια μικρή κουταλιά δίνει ξεχωριστή νοστιμιά στα φαγητά και ιδιαίτερα στο κρητικό πιλάφι, το λεγόμενο γαμοπίλαφο. Από ξινισμένο γάλα και χοντραλεσμένο στάρι παρασκευάζεται ο ξινόχοντρος (ο κρητικός τραχανάς).

Από τις δεκάδες συνταγές του νησιού, τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της κρητικής κουζίνας είναι: στα σαλατικά και στα ζαρζαβατικά o ντάκος (παξιμάδι, ντομάτα, λάδι, ρίγανη), οι αγκινάρες, τα κουκιά, οι ασκολύμπροι, τα σταμναγκάθια.

Στα κρεατικά οι Κρητικοί λατρεύουν τα σαλιγγάρια που τα μαγειρεύουν ποικιλοτρόπως (μπουρμπουριστοί χοχλιοί, στιφάδο, με αγκινάρες, με άγρια χόρτα, με κουκιά κλπ). Τα αμνοερίφια τα ψήνουν αντικριστά ή ψητά στο φούρνο ή ακόμα μαγειρευτά με αγκινάρες, τσιγαριστά ή φρικασέ με σταμναγκάθι) ενώ η βραστή γίδα συνοδεύεται με μακαρόνια ή με πιλάφι( το λεγόμενο γαμοπίλαφο). Μια ιδιαίτερη συνταγή με κρέας είναι η χανιώτικη τούρτα, που γίνεται με τέσσερα τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο. Τα λουκάνικα της Κρήτης (της περιοχής των Χανίων και του Ρεθύμνου είναι ξυδάτα) και το απάκι (κρέας καπνιστό και ξυδάτο) είναι δυό χαρακτηριστικά προϊόντα του νησιού που φτιάγνονται από αρκετούς παραγωγούς.

Στα ζυμαρικά και στις ζύμες η Κρήτη έχει μια μεγάλη ποικιλία προτάσεων. Οι σφακιανές πίτες και τα γλυκά μυζηθροπιτάκια, είναι οι εμβληματικές κρητικές πίτες ενώ ακολουθούν τα πιταράκια με μάραθο, οι σαρικόπιτες, η χανιώτικη πίτα, τα μπουρέκια, τα καλτσούνια, τα ξεροτήγανα η πετιμεζόπιτα και η μπουγάτσα. Οι Κρητικοί φτιάχνουν δικά τους ζυμαρικά (όπως τα σιουφικτά μακαρόνια, το μαγγίρι, τις χυλοπίτες). Τέλος με τα ψάρια οι Κρητικοί δεν τα πάνε και πολύ καλά, ίσως ξεχνούν ότι είναι νησιώτες κι έτσι τον ροφό τον μαγειρεύουν όπως και το κατσίκι… με μπάμιες!
Δείτε περισσότερα στη σελίδα του greekgastronomyguide.gr