Μεγάλη ΑΜΑΡΤΙΑ να μην έχεις δοκιμάσει τα 3 πιο γνωστά αλλαντικά της Κρήτης…

Λένε πως είναι αμαρτία να ταξιδέψεις στη Κρήτη και να μην δοκιμάσεις τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις που προσφέρει το νησί σε κάθε επισκέπτη. Δύσκολο πάντως να μην έχεις την ευκαιρία καθώς όπου και αν βρεθείς θα βρεις τα πιο γνωστά πιάτα, από τα εστιατόρια των πόλεων μέχρι τα μικρά γραφικά ταβερνάκια των χωριών. Κάπου εκεί στο μενού λοιπόν σίγουρα έχουν θέση παραδοσιακά τα πιο χαρακτηριστικά αλλαντικά της Κρήτης.

Γράφει ο Αντώνης Τσαλίκης για το Daynight.gr

Με εξαίρεση ίσως εκείνους που τα τελευταία χρόνια επιλέγουν χορτοφαγική διατροφή, όλοι οι υπόλοιποι αγαπάμε τα αλλαντικά της Ελλάδας και όταν μπορούμε δοκιμάζουμε τοπικές ιδιαιτερότητες και εκλεκτούς μεζέδες όπως οι παρακάτω που είναι άμεσα συνδεδεμένοι με την Κρήτη. Τι και αν μας γεμίζουν θερμίδες και λιγάκι χοληστερίνη, αξίζουν και παραπάνω όταν θέλουμε να απολαύσουμε ένα γνήσιο κρητικό τραπέζι ή γλέντι από το οποίο δεν γίνεται να λείπουν το απάκι, το σύγκλινο ή ακόμη και τα ξυδάτα λουκάνικα…

1. Απάκι

Το απάκι είναι ένα από τα πλέον παραδοσιακά προϊόντα της Κρήτης που παράγεται από χοιρινό κρέας. Η μακρόχρονη σχέση που έχει το γευστικότατο απάκι με την κρητική παράδοση φαίνεται μάλιστα και από αναφορές σε κείμενα, όπως τα χριστουγεννιάτικα παραδοσιακά κρητικά κάλαντα, η αναγεννησιακή κρητική λογοτεχνία κ.α. Πριν από αιώνες το απάκι (ή και αλλιώς τα απάκια) ήταν από τις σημαντικές και εκλεκτές τροφές για τους τότε κατοίκους του νησιού. Συγκεκριμένα, με απόδειξη κείμενα της περιόδου, πεινασμένοι δούλοι ή φτωχοί της εποχής αναφέρεται να «ονειρεύονται» το απάκι συνδέοντας την κατανάλωσή του με την οικονομική κατάσταση των πολιτών.

Η δημιουργία προϊόντων, όπως είναι το απάκι, βασίστηκε κατά κύριο λόγω στην ουσιαστική ανάγκη των ανθρώπων να διατηρήσουν το κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα καθώς σε εκείνες τις εποχές του παρελθόντος η κατανάλωση κρέατος ήταν περιορισμένη. Συγκεκριμένα, ένα σφαγμένο ζώο έπρεπε να αξιοποιηθεί με κατάλληλο τρόπο ώστε να διατηρείται για όσο πιο μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν δυνατό. Για ακριβώς αυτό το λόγο χρησιμοποιήθηκαν κατά την παραγωγή και άλλα προϊόντα που διέθεταν οι κάτοικοι του νησιού, όπως το ξύδι, η ρίγανη, το φασκόμηλο, το θρούμπι και το θυμάρι. Είχαν από τότε παρατηρήσει πως η χρήση αυτών των φυσικών συστατικών και η εφαρμογή συγκεκριμένων μεθόδων που σταδιακά ανέπτυσσαν (όπως η κάπνιση), βοηθούσαν στη διατήρηση του κρέατος σε συνθήκες περιβάλλοντος για πολύ καιρό.

2. Σύγκλινο

Τηγανητό σαν μεζές ή ανακατεμένο με αβγά και πατάτες, μαζί με όσπρια ή λαδερά φαγητά, με φρέσκα κουκιά και μάραθο ή με ξινόχοντρο, το σύγκλινο είναι ένα αλλαντικό «μεζές» από χοιρινό που δεν περιγράφεται. Είναι ακόμη  μία περίπτωση αλλαντικού που συναντάμε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, το οποίο αξίζει και με το παραπάνω τις θερμίδες και τα λιπαρά που μας «βαραίνει»…

Πρόκειται για αλατισμένα κομμάτια από χοιρινό κρέας, εμπλουτισμένα με μπαχαρικά και βότανα, καπνισμένα και διατηρημένα σε λίπος. Με βάση την κτηνοτροφική παράδοση, όταν έσφαζαν τα χοιρινά έβαζαν καθαρά κομμάτια από ψαχνά σε καζάνι με χοντρό αλάτι και πολλά μυρωδικά και τα άφηναν εκεί μέχρι να «σιτέψουν». Στη συνέχεια τα έβραζαν για αρκετές ώρες μαζί με το λίπος που έβγαζαν και λίγο νερό, ώστε να φύγει τελείως η υγρασία για να μη μουχλιάσουν μετά. Έτσι το κρέας σχεδόν ψηνόταν! Πολλές φορές κάπνιζαν το σύγκλινο με φασκόμηλο για να αρωματιστεί.

3. Ξυδάτα λουκάνικα

Το ξυδάτο παραδοσιακό λουκάνικο της Κρήτης είναι ένας ιδιαίτερος μεζές στον οποίο η γεύση συναντά τη γαστρονομική παράδοση του νησιού εδώ και αιώνες. Παράγεται από φρέσκο χοιρινό κρέας το οποίο τεμαχίζεται και μαρινάρεται με μπαχαρικά και ξύδι για 1 έως 2 ημέρες. Στη συνέχεια «μπαίνει» σε έντερο και καπνίζεται με φυσικό τρόπο, συσκευάζεται και είναι έτοιμο να δημιουργήσει βασικό συστατικό για τηγανιτές απολαύσεις.

Αλλού τα φτιάχνουν με σκέτο χοιρινό κρέας, αλλού με ανάμεικτο χοιρινό και μοσχαρίσιο, αλλού προσθέτουν κρεμμύδι, πράσο, πιπεριές, πορτοκαλόφλουδες και άλλα. Η μεγάλη διαφορά σε σύγκριση με τα λουκάνικα και γενικά αλλαντικά διάφορων περιοχών της Ελλάδας, είναι το μαρινάρισμα στο ξύδι που προσφέρει αυτή τη μοναδική γεύση που βέβαια κάποια αγαπάνε και άλλοι δεν συμπαθούν τόσο.