Αντικριστό οφτό: Ο πιο… Κρητικός τρόπος ψησίματος!

Το «αντικριστό οφτό» είναι δίχως αμφιβολία ο πιο αγαπημένος αλλά και ιδιαίτερος τρόπος ψησίματος στην Κρήτη. Ακόμη και αν τα χρόνια περνάνε και η τεχνολογία μας κάνει την καθημερινή ζωή πιο εύκολη, η αλήθεια είναι πως οι περισσότεροι Κρητικοί αντιλαμβάνονται απόλυτα γιατί το «αντικριστό» δεν συγκρίνεται με καμία άλλη διαδικασία ψησίματος του κρέατος…

Γράφει ο Αντώνης Τσαλίκης για το Daynight.gr

Η πανάρχαια διαδικασία ψησίματος που αντιστέκεται να χαθεί ακόμη στις μέρες μας με τις τόσες εξελίξεις, φαίνεται πως όχι μόνο δεν υποχωρεί αλλά διαδίδεται ακόμη περισσότερο. Τις τελευταίες δεκαετίες, το αντικριστό στο πλαίσιο προβολής και διάδοσης της Κρητικής κουζίνας έχει ξανακερδίσει την παλαιότερη δημοτικότητα του και όχι χωρίς λόγο. Το τελικό αποτέλεσμα του ψησίματος με τον συγκεκριμένο τρόπο δεν συγκρίνεται όσον αφορά την νοστιμιά όπως και από άποψη πιο υγιεινού τρόπου μαγειρέματος του κρέατος.

Η αρχέγονη ιστορία του Αντικριστού

Πολλοί Κρητικοί και μη γνωρίζουν σήμερα την ιδιαιτερότητα και την νοστιμιά του αντικριστού, αλλά δεν γνωρίζουν επίσης όλοι το πόσο βαθιά στην ιστορία φθάνει η πρώτη εμφάνισή του ως τρόπου ψησίματος. Το αντικριστό οφτό λοιπόν έχει «ρίζες» στην Αρχαία Ελλάδα καθώς έχει αναφερθεί αρκετές φορές σε αρχαία κείμενα και ιδιαίτερα στην Ηλιάδα του Όμηρου. Χαρακτηριστικό το παρακάτω απόσπασμα από την Ι’ ραψωδία που περιγράφει αρκετά την διαδικασία με πρωταγωνιστή μάλιστα τον Πάτροκλο:

” Του συντρόφου του ο Πάτροκλος κείνα που του ‘πε πιάνει.

Κι αυτός κρεατοκούτσουρο μεγάλο τότες βάνει

έκειά στη φέξη της φωθιάς, αίγας κι αρνιού την πλάτη

Πάνω ‘θεκε, και γουρουνιού της πλάτης το κομμάτι,

π’ από το πάχος γυάλιζε, και πιάνει τα κι αρχίζει,

και βαστά ντου Αυτομέδοντας και τα χοντρομελίζει,

κατόπι σε μικρότερα κομμάτια διαμελά τα,

κι ωσάν τ’ απομορφόκοψε, στις σούβλες και περνά τα.

Κι ο Πάτροκλος ο θεϊκός φωθιά μεγάλην άφτει

κι ως η φωθιά κατάκατσεν, η φλόγα κι ασκοντάφτει,

κι αποκαταφλογόσβησε, τότες κι εκείνος παίρνει,

έστρωσε την καρβουνοσιά, τις σούβλες του και σέρνει

πάνω στα διχαλόξυλα, κι ανασηκώνοντας τις

απ’ τα διχάλια, μ’ άγιον αλάτσι πασπαλά τις.

Σαν τα ‘ψησε και τ’ άτιλωσε στην τάβλα και τα σιάζει,

σ’ ώρια πανέρια το ψωμί κι ο Πάτροκλος μοιράζει…”.

Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν εκείνοι οι οποίοι επινόησαν τον αντικριστό τρόπος ψησίματος των αρνιών και των κατσικιών τους πριν από δεκάδες αιώνες. Αν κάποιος σκεφτεί περισσότερο την διαδικασία, ήταν η ιδανική για να μπορέσουν να ψηθούν καλά πολλά κομμάτια κρέατος για να ικανοποιήσουν τις ορέξεις αρκετών ατόμων. Ο τρόπος ψησίματος μάλιστα φαίνεται πως είχε σχέση και την διαδεδομένη συνήθεια των αρχαίων Ελλήνων να ανοίγουν μεγάλους λάκκους στο έδαφος, τους  ονομαζόμενους «βόθρους», οπού εκεί πρόσφεραν θυσίες για τους θεούς του κάτω κόσμου.

Μπορεί να μην υπάρχουν πολλές περισσότερες λεπτομέρειες σε ιστορικές πηγές, αλλά το αντικριστό συνέχισε για αιώνες να είναι κομμάτι της Κρητικής ιστορίας και να αντέξει στο πέρασμα του χρόνου από την αρχαιότητα στην εποχή του Βυζαντίου και από την ενετοκρατία μέχρι την Ελληνική Επανάσταση.

Η «τελετουργία» του αντικριστού ψησίματος

Οι περισσότεροι βοσκοί του Ψηλορείτη δεν ήθελαν να περιμένουν τα κάρβουνα για να ψηθεί το κρέας τους, όπως γινόταν σε πολλές άλλες περιοχές της Ελλάδας. Προτιμούσαν να περνάνε τα μεγάλα κομμάτια σε «τσίτες» (σούβλες που έφτιαχναν επί τόπου) και να τα τοποθετούν γύρω από τη φωτιά ώστε αυτά να ψήνονται από τη θερμοκρασία της φλόγας που «βγάζει» το κάψιμο των ξύλων στο κέντρο.

Σε σύγκριση με άλλους τρόπους ψησίματος των κρεάτων, θεωρείται ιδιαίτερα βιαστικός όπως και συνήθως η ταχύτητα με την οποία τρώνε οι κρητικοί βοσκοί. Το κρέας πολλές φορές είναι τελικά μισοψημένο ή ωμό για κάποιους που δεν το έχουν συνηθίσει. Το αποτέλεσμα ωστόσο όταν έχουν την επιμέλεια έμπειροι σε αυτό το είδος ψησίματος, είναι πραγματικά ασύγκριτο.

Αυτά τα στοιχεία της απλότητας και της βιασύνης πάντως μάλλον έχουν τους λόγους τους. Ιδιαίτερα αν σκεφτούμε τα χρόνιας της οθωμανική κατοχής της Κρήτης όπου πολλοί επαναστάτες κρύβονταν για καιρό στα βουνά του νησιού και τις δύσβατες περιοχές. Το «σούβλισμα» απαιτούσε φωτιά και η φωτιά με τον καπνό της μπορούσε να προδώσει την θέση εκείνων που την άναβαν.

Η διαδικασία του αντικριστού μπορεί να είναι απλοϊκή αλλά σίγουρα χρειάζεται βοσκούς έμπειρους με το κρέας και το ιδιαίτερο αυτό ψήσιμο. Είναι μια «τελετουργία» που ουσιαστικά περνάει από γενιά σε γενιά εδώ και αιώνες στην Κρήτη!

Το αντικριστό λοιπόν απαιτεί αρνί ή και κατσίκι περίπου ενός έτους. Το ζώο τεμαχίζεται στα τέσσερα και βγαίνουν τα λεγόμενα «γουλίδια» (κομμάτια) τα οποία αλατίζονται με πολύ αλάτι και περνιούνται με προσοχή στις βέργες ή σε μυτερά ξύλα. Σε ιστορικές αναφορές βρίσκουμε ότι στην αρχαιότητα, το ρόλο της σούβλας, έπαιζαν ακόμη και τα δόρατα των πολεμιστών!

Όταν το περασμένο κρέας είναι έτοιμο, συνήθως οι νεότεροι βοσκοί σκάβουν ένα λάκκο στο έδαφος όπου τοποθετούνται πολλά ξύλα ώστε να έχουμε την απαραίτητη μεγάλη φωτιά για αρχή. Στην συνέχεια μπαίνουν περιμετρικά τα ξύλα ή τις βέργες με το κρέας σε δύο μεγάλα κούτσουρα ή τσιμεντόλιθους. Οπωσδήποτε όμως θα πρέπει να έχουμε πάντα την προσοχή μας στην ένταση της φωτιάς, την απόσταση του κρέατος και την κατεύθυνση του ανέμου στη περιοχή.

Το κρέας μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά και καθώς περνάει η ώρα σε κάρβουνα που σιγοκαίνε. Η θέση που βρίσκεται, είναι σε απόσταση από την εστία και έτσι το λίπος δε στάζει πάνω στη φωτιά όπως επίσης  δεν ξεροψήνεται ώστε να αλλοιωθεί. Όταν σταματήσει να στάζει το κρέας, τότε πρέπει να τραβηχτεί από την εστία της φωτιά και να ξεκινήσει το μοίρασμα στους τυχερούς που θα δοκιμάσουν.

Αν ορισμένοι αναρωτιούνται γιατί συνήθως ρίχνεται πολύ περισσότερο αλάτι στο κρέας από ότι συνήθως, θα πρέπει να σκεφτούνε περισσότερο σε βάθος την ζωή των βοσκών της Κρήτης τις δύσκολες εποχές. Το κρέας που έμπαινε κάποτε αντικριστά στην φωτιά ήταν σχεδόν παστό, αλλά υπήρχε βεβαίως λόγος. Οι βοσκοί στον Ψηλορείτη και τα άλλα βουνά του νησιού προσπαθούσαν (ίσως ενστικτωδώς) να αναπληρώσουν τους χαμένους ηλεκτρολύτες από την αυξημένη φυσική δραστηριότητα που είχαν καθημερινά σε μια τόσο απαιτητική εργασία στην ύπαιθρο!