Ρακή: Τα μυστικά του εθνικού ποτού της Κρήτης

Το Τσίπουρο – ή Ρακή/το Ρακί από την Κρήτη – είναι ένα πραγματικό ελληνικό προϊόν που σχετίζεται στενά με τον ελληνικό τρόπο ζωής, τη φιλοξενία και την ψυχαγωγία των Ελλήνων.

 

Η κρητική Ρακή, που ονομάζεται και τσικουδιά στην Κρήτη, είναι το ίδιο με το τσίπουρο στην παραγωγή και τη γεύση. Το ρακί είναι το ποτό που σερβίρεται στην Κρήτη σχεδόν σε κάθε περίσταση. Η κρητική ρακή καταναλώνεται ως ένδειξη φιλίας και ευγένειας, ως μέσο κοινωνικής επικοινωνίας. Είναι απλά το εθνικό ποτό των Κρητικών.

Σερβίρεται σχεδόν φυσικά μετά από κάθε γεύμα και υπάρχει συχνά η ευκαιρία να απολαύσετε ρακί. Υπάρχει πάντα ένα ποτήρι ρακί όταν οι Κρητικοί χαιρετούν τους καλεσμένους τους, όταν εύχονται ο ένας τον άλλον, όταν συζητούν στα παραδοσιακά καφενεία, όταν ξεπερνούν τις δυσκολίες τους και επιλύουν τα προβλήματα τους.

Όποιος πάει στην Κρήτη δεν θα αποφύγει να πιεί ρακή.

Η ρακή παρασκευάζεται το φθινόπωρο μετά τη συγκομιδή του σταφυλιού, όταν τα αμπέλια έχουν κλαδευτεί. Η ρακή λαμβάνεται από το υπόλειμμα πρέσας των σταφυλιών κατά την οινοποίηση, τον πυρήνα, με απόσταξη. Η ρακί είναι καθαρή και περιέχει κατά μέσο όρο 30 έως 40 τοις εκατό αλκοόλ κατ ‘όγκο.

Η Ράκη προέρχεται από την Κρήτη ή …;

Αυτό το αλκοόλ είναι χαρακτηριστικό των χωρών της περιοχής της Μεσογείου. Εμφανίζεται σε πολλά ελληνικά νησιά και την ηπειρωτική Ελλάδα. Ανάλογα με την περιοχή και τη μέθοδο παραγωγής, μπορεί να εμφανιστεί με τα ακόλουθα ονόματα: Τσίπουρο, Σούμα (Ρόδος, Χίος), Τσικουδιά (Κρήτη), Ζιβανία (Κύπρος).

Η ρακή είναι ευρέως διαδεδομένη στην Κρήτη και μπορείτε εύκολα να βρείτε αυτό το αλκοόλ στα ράφια ακόμη και του μικρότερου σούπερ μάρκετ. Συνήθως αυτές είναι τοπικές “μάρκες” που έχουν αποσταχθεί επί τόπου. Οι Κρητικοί χαίρονται να προσφέρουν αυτό το ποτό σε τουρίστες και επισκέπτες.

Το αρχικό όνομα ρακί προέρχεται από τα τουρκικά και το ρακί που παράγεται στην Τουρκία περιέχει γλυκάνισο σε αντίθεση με το κρητικό ρακί. Όσον αφορά τη γεύση, η ρακί είναι συγκρίσιμη με την ιταλική γκράπα.

Στις χώρες της Μέσης Ανατολής, το ποτό είναι γνωστό με διάφορα ονόματα όπως Araka, Araki, Ariki. Μερικοί ισχυρίζονται ότι ονομάζεται Ιρακινός (από το Ιράκ) επειδή κατασκευάστηκε για πρώτη φορά σε αυτήν τη χώρα και διανεμήθηκε σε άλλες περιοχές. Άλλοι λένε ότι πήρε το όνομά του από τα σταφύλια ραζάκι που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή του. Και οι δύο θεωρίες είναι αποδεκτές. Μπορεί να εκπλήσσει ορισμένους ότι το πιο συνηθισμένο όνομά του προέρχεται από την αραβική λέξη «عرق», που σημαίνει απόσταξη Η θεωρία είναι ότι ο Arak σημαίνει “ιδρώτας” στα Αραβικά και το Araki σημαίνει “αυτό που σε κάνει να ιδρώνεις”. Μερικές φορές όταν πίνετε πολύ ρακί, ιδρώνετε και όταν η ρακή αποστάζεται πέφτει σαν σταγόνα έτσι το όνομα μπορεί να προέρχεται από τα Αραβικά.

Η απόσταξη της Ρακής

• Η απόσταξη ακολουθεί μια αρχαία μέθοδο που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες και αποτελεί πλέον μέρος της κρητικής παράδοσης. Η τσικουδιά, είναι προϊόν απόσταξης των στέμφυλων (δηλαδή των υπολειμμάτων των σταφυλιών μετά την οινοποίηση) τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση σε βαρέλια για περισσότερο από ένα μήνα, βράζει σε ένα ειδικό βραστήρα, το Καζάνι.

  Ο βραστήρας ή το καζάνι αποτελείται από 4 μέρη:

  • Το δοχείο με το στέλεχος.

  • Το καπάκι είναι αρκετά μεγάλο για να παγιδεύει όσο το δυνατόν περισσότερο ατμό.

  • Ο σωλήνας είναι αρκετά μακρύς ώστε να αφήνει χώρο ανάμεσα στη φωτιά που θερμαίνει τον πυρηνικό και το κρύο νερό (βλ. Επόμενο βήμα). Ο σωλήνας (Λούλας στα ελληνικά) κατευθύνει τον ατμό στο βαρέλι.

  • Το βαρέλι (ή το ρουμπά) με κρύο νερό μέσα, έτσι ώστε ο ατμός που ρέει μέσω του σωλήνα να πέφτει ρακί.

   

  Η διαδικασία δημιουργίας της κρητικής ρακή

  Η απόσταξη του στέμφυλου για την παραγωγή του Τσίπουρου / της Ρακής είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που απαιτεί συγκεκριμένες γνώσεις και τεχνογνωσία, εμπειρία και σύγχρονο τεχνικό εξοπλισμό για την επίτευξη βέλτιστων αποτελεσμάτων. Τα κατάλοιπα οινοποίησης χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της ρακής.

  Η διαδικασία για την παραγωγή κρητικού ρακί είναι η ίδια όπως ήταν πριν από αιώνες. Κρατούν την ίδια μέθοδο που είναι μέρος του πολιτισμού και της ιστορίας της Κρήτης. Μετά τη συμπίεση των σταφυλιών (συνήθως ταξινομούνται ως μέρος της παράδοσης), τα δέρματα και οι σπόροι αποθηκεύονται αρχικά σε βαρέλια για περίπου 40 ημέρες, όπου πραγματοποιείται ζύμωση.

  Ο βραστήρας για τη Ρακή αποτελείται από τρία βασικά μέρη. Υπάρχει το δοχείο, το καπάκι και ένας σωλήνας που χρησιμοποιείται για τη μεταφορά του ατμού. Όταν έρθει η ώρα για παραγωγή, ο παραγωγός βάζει τον στέμφυλο και το νερό στο βραστήρα. Η φωτιά ανάβει κάτω από το βραστήρα και αρχίζει να σιγοβράζει. Η φωτιά δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ δυνατή ουτε πολύ χαμηλή. Η ένταση της φωτιάς είναι σημαντική, ώστε να μην καίγεται ο πόνος.

  Όταν το θερμαινόμενο μείγμα φτάσει στο σημείο βρασμού, αρχίζει η τελική διαδικασία απόσταξης. Μετά από περίπου μία ώρα στο τέλος του αποστακτήρα, εμφανίζονται οι πρώτες σταγόνες, οι οποίες είναι σχεδόν καθαρό αλκοόλ. Τα κλάσματα απόσταξης χωρίζονται σε “κεφαλή”, “καρδιά” και “ουρά”. Το “κεφάλι” χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ενώ η “ουρά” έχει υψηλότερες αλκοόλες με έντονο άρωμα και γεύση. Στη συνέχεια, το “κεφάλι” και το “ουρά” αφαιρούνται και συλλέγονται ξανά στον αποστακτήρα για την επόμενη απόσταξη. Η καρδιά αραιώνεται, ωριμάζει και στη συνέχεια φιλτράρεται για να εμφιαλωθεί. Μόνο το μεσαίο τμήμα του αποστάγματος, που ονομάζεται “καρδιά”, προορίζεται για κατανάλωση.

  Το αλκοόλ από τον στέμφυλο εξατμίζεται κατά το μαγείρεμα. Ο ατμός κυκλοφορεί στον σωλήνα του λέβητα. Υπάρχει κρύο νερό στο εξωτερικό του σωλήνα έτσι ώστε ο ατμός να συμπυκνώνεται σταγόνα σταγόνα μέσα σε ένα δοχείο. Αυτές είναι οι πρώτες σταγόνες του Κρητικού Ράκη, που ονομάζεται “Πρωτορακί”.

  Η ποιότητα μετράται σε βαθμούς Κελσίου. Η καλής ποιότητας ρακί είναι συνήθως στους 20 βαθμούς. Η διαδικασία απόσταξης ολοκληρώνεται μόλις όλα τα σταφύλια φτάσουν στο επιθυμητό επίπεδο στον βραστήρα.

  Η τελική ποσότητα αποσταγμένου υγρού περιέχει τη μικρότερη ποσότητα αλκοόλ, ενώ η πραγματική ρακί δημιουργείται στο μέσο της όλης διαδικασίας. Αυτό διαρκεί περίπου τρεις ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι ιδιοκτήτες βραστήρων πρέπει να δοκιμάσουν την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, να αυξήσουν ή να μειώσουν τη ζέστη και τελικά να σταματήσουν την απόσταξη όταν το ρακί έχει επιτύχει την επιθυμητή γεύση. Στην Κρήτη, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ προσδιορίζεται με υδρόμετρο Baumé. Είναι ένας βαθμονομημένος γυάλινος σωλήνας που επιπλέει στο υγρό. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ μπορεί να προσδιοριστεί χρησιμοποιώντας μια κλίμακα. Η ρακή είναι καλή στους 17 βαθμούς Baumé (40% κ.λπ.) ή μερικές φορές στους 18 βαθμούς Baumé (43% κ.λπ.).

  Μερικά αποστάγματα μπορούν να επιλεγούν και να παλαιωθούν σε δρύινα βαρέλια για αρκετά χρόνια για να τους δώσουν τις ιδιότητες των μπαχαρικών, των ξηρών καρπών, της βανίλιας, της σοκολάτας, των αρωμάτων καπνού, των δερμάτινων νότες, των αρωμάτων ξύλου βαρελιών κ.λπ., ανάλογα με τον τύπο της ρακί και τις συνθήλες γήρανσης.

Περιορισμοί άδειας για την απόσταξη της ρακής

 

Ο πρώτος Έλληνας πρωθυπουργός, ο Κρητικός Ελευθέριος Βενιζέλος, εισήγαγε για πρώτη φορά το έθιμο των αποστακτηρίων στη δεκαετία του 1920.

Τότε, στους αγρότες δόθηκαν ειδικές άδειες για να κάνουν ρακί στο σπίτι και να κερδίσουν επιπλέον εισόδημα. Μέχρι σήμερα, υπάρχει τουλάχιστον ένας κάτοικος σε κάθε χωριό με άδεια παραγωγής του ποτού.

Υπάρχουν δραστικοί περιορισμοί αδειοδότησης που επιβάλλει το κράτος στην απόσταξη ρακί. Επομένως, απομένουν μόνο λίγες οικογενειακές επιχειρήσεις στην Κρήτη που επιτρέπεται νόμιμα να αποστάξουν ρακί. Οι ιδιοκτήτες του Καζανιού επιτρέπεται να καίνε ρακί για δική τους χρήση για 48 ώρες, με νόμιμο όριο 400 λίτρων. Ωστόσο, πρέπει επίσης να καταβληθούν τέλη για αυτήν την προσωπική χρήση. Αυτό το καθεστώς οδηγεί σε εκτεταμένη παράνομη οινοπνευματοποιία με πολύ αυστηρές κυρώσεις που έχουν ως αποτέλεσμα το κλείσιμο και τη δήμευση του καζανιού.

Γνωρίζατε επίσης;

Η Ρακή είναι ένα προστατευόμενο προϊόν. Η Ευρωπαϊκή Ένωση προστατεύει τη ρακή της Κρήτης (τσικουδιά) και τις θεωρεί πρωτότυπες μόνο αν κατασκευάστηκαν στην αρχική τους θέση, στην περίπτωσή μας στην Κρήτη.

Στην υγεια μάς!