Λευτέρης Σουλτάτος: Ο Ανωγειανός πρεσβευτής της Ελληνικής Κουζίνας

Ίσως η πιο χαµογελαστή κουβέντα που µπορεί να κάνει κάποιος, είναι µε τον πρεσβευτή της Ελληνικής Κουζίνας σε όλο τον κόσµο, Λευτέρη Σουλτάτο. Τον συναντήσαµε στα Ανώγεια και σε όλη τη διάρκεια της συνάντησής µας, αλλά και κατόπιν µέσω της διαδικτυακής µας επικοινωνίας, δε σταμάτησε είτε να χαµογελάει, είτε να γελάει. Αυτό συµβαίνει διότι η Κρήτη, τα Ανώγεια τον κάνουν όπως είπε στα “Χανιώτικα νέα”, ευτυχισμένο.

«Κρήτη, Ανώγεια, ο τόπος που γεννήθηκα, µεγάλωσα, ζω. Όλα τα παιδικά µου χρόνια οι αναµνήσεις µου συνδέονται µε τη Κρήτη, µε τα Ανώγεια. Θυµάµαι να περπατάω στα Ανώγεια µε τον παππού, να µας καλούν κάθε δυο βήµατα να µας κεράσουν.

Η εγκάρδια υποδοχή που εισπράτταµε ακόµα µου κάνει εντύπωση. Μόνο στην Βασίλισσα Ελισάβετ έχω δει τόσο εγκάρδιους χαιρετισµούς (γέλια). Περνούσαµε και ψιθύριζαν ότι περνάει ο Τσέχος (το παρατσούκλι µου) κι άλλοι έλεγαν ο εγγονός του αιχµαλώτου (παρατσούκλι του παππού). Είχα νιώσει πρώτη φορά στη ζωή µου τόσο σηµαντικός». Αγαπάει τόσο τον τόπο, που παρά το ότι είναι πολυ-ταξιδεµένος θα ήθελε να κλείσει τα µάτια στον Ψηλορείτη. «Είναι ο τόπος που γεννήθηκα, µεγάλωσα, µεγαλώνουν τα παιδιά µου, η οικογένεια, οι φίλοι µου.

Ένας από τους πιο ευλογηµένους τόπους στην Ελλάδα.

Για τα Ανώγεια θα απαντήσω όπως έχει απαντήσει ένας φίλος µου σε κάποιους επισκέπτες που τον ρωτούσαν τι διαφορετικό έχει αυτό ο τόπος. “…αν φτάσεις στα Ανώγεια, κατέβεις από το αυτοκίνητο περπατήσεις λίγο και δε καταλάβεις την διαφορά, τότε µάλλον πρέπει να ξανάµπεις στο αµάξι και να γυρίσεις πίσω».

Κι από την Κρήτη, τα Ανώγεια, Πρεσβευτής της Ελληνικής Κουζίνας. «Ναι διότι ταξιδεύοντας όλα αυτά τα χρόνια για να γνωρίσω όλες τις κουζίνες, κατέληξα πως η κουζίνα που έχει εξέλιξη αλλά και µου ταιριάζει γευστικά είναι η Ελληνική. «Έχω αφιερώσει πολλές ώρες, µέρες, χρόνια ολόκληρα προσπαθώντας να την κατανοήσω, να την µάθω εξ αρχής, µιας και κάθε χωριό, γειτονιά, πόλη, νησί, έχει τις δικές τις συνταγές, τις δικές του πινελιές σε κάθε πιάτο. «Ο τίτλος Πρεσβευτής, για µένα είναι πολύ τιµητικός και συνάµα δηµιουργικός µιας και πρέπει να συναναστρέφοµαι µε chef από όλο το κόσµο προσπαθώντας να τους κάνω να αγαπήσουν την κουζίνα µας και να γνωρίσουν τα ελληνικά προϊόντα».

Ο Λευτέρης Σουλτάτος µας εξηγεί ότι υπάρχει διαφορά µεταξύ Μεσογειακής και Κρητικής Κουζίνας: «Είναι τα υλικά, οι πρώτες ύλες, η ποιότητά τους, επίσης ο τρόπος µαγειρέµατος και ο τρόπος φύλαξης των πρώτων υλών. ∆ηλαδή λόγω έλλειψης ψυγείων οι άνθρωποι έβρισκαν τρόπους φύλαξης των υλικών που σήµερα έχει γίνει τρόπος επεξεργασίας των τροφίµων». Επιµένει ότι δε θα άλλαζε τίποτα στην κουζίνα της Μεσογείου ή της Κρήτης, εκτός από ένα πράγµα… «Σίγουρα την αρχή του µαγειρέµατος. Εκείνη τη στιγµή που το µαγειρευτό φαγητό ξεκινάει µε το τσιγάρισµα του κρεµµυδιού µε ελαιόλαδο, θα το αντικαθιστούσα µε νερό και θα πρόσθετα το ελαιόλαδο στο τέλος. Έτσι το φαγητό γίνεται πιο ελαφρύ αλλά και δεν καταστρέφουµε το ελαιόλαδό µας, αυτό το πολύτιµο γευστικό υλικό».

Τελικά η καταγωγή ενός ανθρώπου είναι η ταυτότητα, είναι το ειδικό βάρος του. «Φυσικά είναι προσωπικό θέµα του κάθε ανθρώπου, το πώς καταγράφεται µέσα του η καταγωγή του και οι καταβολές του. Επειδή έχω ζήσει από πολύ µικρή ηλικία σε αρκετά µέρη εκτός Κρήτης, ακόµη και εκτός Ελλάδας, θέλοντας και µη πέρασα από διάφορες σκέψεις για τον τόπο καταγωγής µου, την νοοτροπία, την φιλοσοφία µας. ∆ε θα ήθελα να κατάγοµαι από κανένα άλλο µέρος πέρα από την Κρήτη, έχω αποδεχτεί τα καλά, τα στραβά µας, αγαπώ αυτόν τον τόπο και όταν µε ρωτάνε «είσαι κρητικός;» χαµογελάει η ψυχή µου πριν απαντήσω κι αυτό δεν θα αλλάξει ποτέ». Μίλησε στα Χανιώτικα Νέα για τα βασικά χαρακτηριστικά ενός καλού και προσηλωµένου στην κουζίνα του, ΣΕΦ. «Το κυριότερο είναι ο σεβασµός σε όλα και κυρίως στο ανθρώπινο δυναµικό που βρίσκεται δίπλα του…

Η κουζίνα είναι άθληµα οµαδικό. Σεβασµό επίσης στους κανόνες, είτε µαγειρικοί κανόνες, είτε υγειονοµικοί. Στις πρώτες ύλες, όχι µόνο στο τρόπο διαχείρισης τους, αλλά και σεβασµό στην πλήρη αξιοποίηση τους. Φωνάζω εδώ και χρόνια για την υπερκατανάλωση και τη φθορά των πρώτων υλών που γίνεται. Ένας σεφ επίσης ,πρέπει να διαβάζει, να ενηµερώνεται, να εξελίσσεται. Χαρακτηριστικό επίσης η υποµονή, µιας κι η µαγειρική θέλει αγάπη, υποµονή. Το φαγητό θέλει τον χρόνο του και τα υλικά την κατάλληλη εποχή. Ένας σεφ πρέπει να έχει υποµονή, να εκπαιδεύσει σωστά το προσωπικό του σαν να είναι το παιδί του που τώρα αρχίζει να περπατάει βήµα βήµα µέχρι να φτάσει στο σηµείο που µπορεί να σταθεί στα πόδια του.

Τέλος αναγκαία κι η προσωπική υποµονή, για να ανέλθει ιεραρχικά, γιατί αυτό που µετράει είναι η διάρκεια παραµονής στην κορυφή… όχι η ταχύτητα µε την οποία θα φτάσεις». Ρωτήσαµε τον κ. Σουλτάτο αν η πληθώρα των ΣΕΦ και οι προσπάθειες ανάδειξης τους, θεωρεί ότι µπορεί να γυρίσει µπούµερανγκ για το επάγγελµα. «Ακόµα δεν έχω αποφασίσει αν δηµιουργεί πρόβληµα. Σίγουρα οι βεβιασµένες κινήσεις αλλά κι οι συνάδελφοι που βιάζονται να αναλάβουν ηγετικές θέσεις χωρίς τις γνώσεις, την εµπειρία που απαιτούνται, καταλήγουν σε αποτυχία. Υπάρχουν βέβαια κι εξαιρέσεις.

Νέα παιδιά µε πολύ σεβασµό στα υλικά που έχουν κάνει εξαιρετικές δουλειές και τους θαυµάζω. Άρα προς το παρόν, πιστεύω ότι το πρόβληµα δεν είναι η πληθώρα των Σεφ και οι προσπάθειες να αναδειχτούν, να ξεχωρίσουν, γιατί αυτό είναι λογικό στο επάγγελµα µας, αλλά η έλλειψη ικανότητας που µπορεί να έχει ο κάθε επικεφαλής µάγειρας σε µια κουζίνα”. Το τελευταίο διάστηµα βλέπουµε ολοένα και περισσότερο να αναδεικνύεται το street food “…είναι η γρήγορη λύση. Κατανοώ την ανάγκη της εποχής που γέννησε αυτήν την ιδέα, αλλά δεν µε βρίσκει σύµφωνο.

Είναι µια µόδα που σαφώς όταν µου ζητηθεί ασχολούµαι, αλλά για µένα το φαγητό είναι απόλαυση. Ιδανικά θέλω να συνδυάζονται όλα, η ποιότητα, η παρέα, το µέρος. Από το να φάω µόνος µου κάτι γρήγορο, προτιµώ να φάω ένα απλό σπιτικό φαγητό µε την οικογένεια µου». Και στην ερώτηση πιο τελικά είναι το αλάτι της ζωής, απάντησε γρήγορα και µε κέφι: «Το αλάτι στη ζωή µας είναι η οικογένεια, το αλάτι και το πιπέρι κι όλα». Αµέσως ήρθε στο µυαλό η ερώτηση για το πως πείθουµε τα παιδιά, τους νέους για τα αρνητικά στην υγεία τους που έχουν τα τζανκ φαγητά.

«Μεγάλη συζήτηση. ∆ύσκολο, δεν τα καταφέρνω ούτε στα παιδιά µου κάποιες φορές. Οι κανόνες διατροφής λειτουργούν όταν εφαρµόζονται από την βρεφική ηλικία και ακολουθούνται από όλη την οικογένεια. Κατά τ´ άλλα, παν µέτρον άριστον». Κλείσαµε την επικοινωνία µας προσπαθώντας να λύσουµε µία απορία όλων µας στην εφηµερίδα. Αν τελικά η δηµοσιότητα κάνει κακό στις συνταγές µαγειρικής, αν χάνουν δηλαδή τη µαγεία τους όταν αποκαλύπτονται. «Η δηµοσιότητα γενικά δεν ξέρω που κάνει καλό… και αν κάνει (γέλια). Από την άλλη η γνώση πρέπει να µεταδίδεται. Έχουν χαθεί συνταγές στο πέρασµα των χρόνων όπου εγώ θεωρώ ότι είναι µέρος της κληρονοµιάς µας.

Μία εσκεµµένα λάθος συνταγή είναι ανεπίτρεπτο να δηµοσιοποιείται και να µην είναι εφικτή η υλοποίηση της. Ενώ µια σωστή συνταγή, είναι ευχής έργον να περνάει από την µια γενιά στην άλλη. Αν είναι σωστά τα υλικά, οι δοσολογίες, οι οδηγίες εκτέλεσης, τότε καλώς δίνονται στην δηµοσιότητα». Άντε και καλή µας όρεξη….